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LIFE STYLE MAGAZINE CREVIA TIMES PLAY NO.18

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目覚めの際や食後、またくつろぎのひとときなど、普段何気なく飲んでいるコーヒー。その一杯がより美味しくなるだけで、気分も変わってくる。いつもよりも、少し手間をかけたり、ちょっとしたコツで味わいが増す。今回、そんな美味しいコーヒーの淹れ方やコツを教えてくれるのは、鳥羽伸博さん。コーヒー豆の育成から焙煎、カフェの経営やプロデュースまでをおこない、メディアでも活躍をしているコーヒーのスペシャリストである。鳥羽さん直伝のコーヒーの淹れ方をマスターして、自宅で幸せなひとときを過ごしてみてはいかがだろう。

Yoshimasa Hoshiba 干場義雅

バードフェザー・ノブ代表
コーヒープロデューサー
コーヒーに魅せられ、独自のこだわりを持ち、コーヒーに関連する事業を展開。ロイヤルクリスタル・カフェ、はまの屋パーラー、DOCTOR'S CAFEをプロデュース。また、ハワイで自家農園も運営。コーヒーのスペシャリストとして精力的に活動をおこなっている。

  1. 普段コーヒーを飲む人たちは、お話をしながら、音楽を聴きながら、またはを本を読みながら、ふと「あっ、このコーヒー美味しい」と思うような軽い感覚が一般的。実際、マニアックな方でないかぎり、豆の種類や淹れ方、挽き方などはそこまで重要ではないんです。僕はコーヒーというものは何かをする時に、自己主張をするのではなく、プラスαな部分を与えるものだと思っています。

    仕事でいろいろな店舗とコラボレートすることがあるのですが、味だけではなく、店舗のコンセプトを支えるようなものとなれたらいいなと常々考えています。喩えるならば、BGMみたいなもの。お店で流れているBGMも、自己主張が強すぎるとコンサートになってしまいますが、適度なBGMは雰囲気を盛り上げ、イメージを湧かせるような相乗効果を持っています。こだわりすぎてもいけない、適当でもいけない。バランスが大事なんです。

    お家で飲むコーヒーも、あれこれ細かく、面倒な淹れ方を教えるのではなく、ある程度美味しくできるまでのものを提供するのが、僕たちの役目。だから家では、たまに旦那さんが奥さんのためにコーヒーを淹れてあげたとき、「美味しいね」の一言が交わされるような、コミュニケーションのツールになってくれたら嬉しいですね。

  1. 豆をミルへ

    豆はそのままの状態で保存した方が、酸化が進みにくく、淹れる直前に挽くのが好ましい。

    豆を挽く

    豆は、一定の速度で挽くのがポイント。特に手挽きの場合は、注意が必要。

    お湯をポットに移す

    お湯は沸騰したものをすぐには注がず、ポットなどに入れ替え、温度を落ち着かせる。

    カップを温める

    カップの温度とコーヒーの温度差を少なくするため、カップにお湯を入れ温めておく。

    粉をドリッパーへ

    コーヒー1杯分の目安量は、粗く挽いたときは12〜13g、細かく挽いたときは8gを基本に。

    温度をはかる

    温度によってコーヒーの味も変わってくる。温度の目安としては、85〜90度を基本に。

    注ぐ

    ドリッパーの中心部分に500円玉大の円を描きつつ、少しずつお湯を注ぐと、粉がフワーッと膨らんでくる。

    蒸らす

    お湯を粉全体にいきわたらせ、蒸らす。膨らませてから30秒ほどおく。

    淹れる(1)

    中心部分に500円玉大の円を描きつつ、お湯をゆっくりと注ぐ。膨らんでいる状態をキープする。

    淹れる(2)

    お湯はなるべく、低い位置から注ぐように。またゆっくりと注ぐことで抽出効率も高まり、コクがでる。

    カップに注ぐ

    お湯を捨て、温かくなったカップにコーヒーを注ぐ。

    出来上がり!

    カップからコーヒーの香りがひろがり、至福のときがはじまる。


  1. ブレンドというのは、単品の豆で勝負するのではなく、ブレンド(混合)をすることで、より美味しいものにしていこうとする。いわば創造性を問われるものなんですね。実際、僕自身もいろいろ悩むことがあります。ブレンドの大きな魅力は、毎日飲んでも飽きないというところ。豆が均一にブレンドされている訳ではないので、スプーンですくったときに、豆の比率も毎回、微妙に違ってくるんです。そうなると当然、味も変わり、毎日飲んでも飽きないということにつながっていくんです。またブレンドというのは、お店の名前がついたものが多く、それを飲むことで、お店の特徴や狙いなどもわかるというのも楽しみなところなんですよね。

    ドリッパーの代表的なものに、メリタとカリタがあります。大きな違いは底にある穴の数で、メリタが1つに対してカリタは3つという点。メリタはドイツのメリタさんという女性が考えたシステムで、家事などで忙しいなか、みんなに手軽にコーヒーを淹れてあげるには、と考えだしたものです。一方、カリタはその後、抽出効率の調整ができるようにと日本のメーカーが考えだしたものです。メリタは抽出がゆっくりなので、一気にお湯をドリッパーに注いでコーヒーが落ちるのを待ちますが、カリタは抽出が早いので、お湯を数度に分けて注ぎます。人それぞれ好みも違うので、メリタの味に満足をできない人は、カリタに替え、ご自身で調整をしてみるのもいいでしょう。

    コーヒーメーカーを使い、美味しく淹れる方法をひとつお教えします。例えば5杯分を淹れる場合、まず5杯分の粉を入れ、ドリップがはじまったら、3杯分くらいが抽出された時点でポットを引き上げます。こうすることで、抽出後半から出てくるえぐみや苦みといったものが混じることなく、コーヒーの美味しい部分のみが抽出されるという訳です。最後に引き上げたポットに少しお湯を足して5杯分にすれば、すっきりとした味の美味しいコーヒーが飲めます。

    ドリッパーとペーパーは持っていることを前提として、それ以外に欲しいアイテムがミル。種類は手挽き、機械挽きどちらでもかまいません。それよりも大事なのは、豆を均一に挽くこと。様々な種類のミルがでていますが、毎回、安定した味を楽しむためには、コーヒー専用のミルをおすすめします。一日に何度もコーヒーを飲んだり、大勢の家族に淹れる際は、向いていない手挽きですが、コーヒーを淹れるという行為自体を愉しんだり、雰囲気を味わうには最適です。一度、手挽きでコーヒーを淹れてみると、ハマる人も結構います。。

    コーヒーメーカーを使い、美味しく淹れる方法をひとつお教えします。例えば5杯分を淹れる場合、まず5杯分の粉を入れ、ドリップがはじまったら、3杯分くらいが抽出された時点でポットを引き上げます。こうすることで、抽出後半から出てくるえぐみや苦みといったものが混じることなく、コーヒーの美味しい部分のみが抽出されるという訳です。最後に引き上げたポットに少しお湯を足して5杯分にすれば、すっきりとした味の美味しいコーヒーが飲めます。

  1. 元々、モカというのはイエメンの港の名前です。対岸のエチオピア側からのコーヒーも昔はモカ港から出ていたため、エチオピアのコーヒーにも「モカ」という名称が使われています。ちなみにイエメンのモカは、「モカマタリ」などの名前で有名です。味は甘みが強く、香りもさわやか。酸味のバランスも抜群です。

  2. 最近まで「ボンジュールレコード」で提供していた、深煎りのコーヒーです。表面に艶があるのは、深めのコーヒーの特徴です。グアテマラのコーヒーは、モカと同様に日本では昔から人気のあるコーヒーで、深み、甘み、苦みのバランスが最高です。深煎りコーヒーを淹れる時の、ドリッパーでの膨らみも楽しいです。

  3. こちらは浅煎りの代表。ブラジルは、元々酸味も苦みもマイルドです。このコーヒーは、ブラジルコーヒーの中でも、最高峰のオークションに出品されたものです。中深煎りで焙煎することが多いですが、香りを楽しんでいただくために、敢えて浅煎りにしています。とにかく、マイルドで癖がなく、飲みやすいコーヒーです。

  1. キャニスター

    コーヒーは密閉容器で保存をするのが理想的なので、蓋にパッキンのあるものを用意したいところ。これは、MR.GENTLEMANの展示会で配ったオリジナルデザインのもの。デザインもいろいろとあるので、好みのものを探してみてください

    メジャースプーン

    一回に使うコーヒーの量が決まったら、スプーンで何杯かを計っておくと、毎回スケールを使わなくても良くなります。色々なデザインがありますし、あえてコーヒー用でなくてもOKです

    スケール

    私たちの仕事には必要不可欠なもの。一回にいろいろな種類の試飲をする時に、毎回同じ粉の量で淹れて比べる必要があるからです。理想は、0.1gまでわかるものですが、デザインで選んでもOKです

    手挽きのミル


    このようなタイプのミルはなかなか情緒があっていいのですが、時間がかかってしまうのと、手が疲れてくるのが玉に瑕です。子供に手伝ってもらったりして、スキンシップの一環として使うのはいかがでしょうか

    電動のミル


    昨今のコーヒーブームのおかげで、一般家庭でも購入される方が多いようです。美味しいコーヒーの秘密は、淹れる直前に挽くことといっても過言ではありません。このミルは、なかなか良くできていてデザインもよく、おすすめです

    携帯用ミル

    ジャパンポーレックスセラミックコーヒーミル ミニ

    旅先で見つけたコーヒー屋さんで購入しました。本体はステンレス製ですが、刃がセラミック素材なので静電気が出ず、粉がくっつきません。丸洗いもできる、なかなかの優れものです

     

    温度計


    コーヒーを淹れるにあたって、チェックしたいポイントのひとつが、お湯の温度。通常、85度から95度くらいで淹れるのですが、いろいろ試して自分に合った味を探したいとなったとき、温度計があると便利です

    ドリップポット

    野田琺瑯社製「月兎印」ホーローポット

    コーヒーを淹れる際、同じ細さでお湯を落としたいので、なるべくドリップポットを使っていただきたいと思います。もう一つの利点は、熱湯をドリップポットに移す作業をすると、適度に冷めて、コーヒーを淹れるのにちょうど良くなります

    ケトル

    CHEMEXガラスウォーターケトル

    私の家では、このやかんを使ってます。シリコンのボールが蒸気を止めて、管に通すので、持ち手が熱くなりません(実際は熱くなるので、布を使ってつかみますが…)。沸騰しはじめるお湯を眺められるのが、魅力的です

     

    サーバー

    コーノ式名門ドリッパー

    ドリッパーの下には、コーヒーをためるサーバーを使うと、量が見えて便利です。これは、コーノ式。ドリッパーとのセット販売なのですが、サーバーだけを使っています。色のバリエーションもキレイで、ウッドハンドルのものもあります

    ドリッパー


    どのドリッパーがいいか?と、よく聞かれますが、一概にどれがいいかとは言いにくいものです。私のお店では、メリタのプラスチックのものを使っていますが、今アメリカで流行っているハリオ(写真)や、カリタ、そしてコーノ式等、いろいろ試してみるもの楽しいかと思います

    メリタ製陶器ドリッパー


    これは、私のコーヒーを使っていただいている、「ボンジュールレコード」のオリジナルグラフィックのドリッパー。陶器の持つデザインに、手描きのロゴがぴったりはまっています。道具のデザイン性から選ぶ、理想的な展開です

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